Lagkage lavet til Aalborg Universitetshospital

Lagkage lavet til Aalborg Universitetshospital

Da jeg arbejder som sygeplejerske på AAUH, blev jeg spurgt om jeg ikke ville lave en kage specielt til dem! Få opskriften lige her!

Ingredienser

8-10 personer

Mandelkrokantbund
200 g. mandler
200 g. sukker
5 pasteuriserede æggehvider 1 spsk. kartoffelmel
1 tsk. salt

Hvid Chokoladeganache:
400 g hvid chokolade
2 dl fløde
30 g. smør

Ribsgelé:
4 blade husblas
2 dl ribssaft (svarer til ca 300 g. ribs)
100 g. sukker

Ribs- og hindbærmousse:
100 g. hindbær
100 g. ribs
100 g. sukker
1 vaniljestang
4 dl. fløde
4 bl. husblas

Krystalliseret hvid chokolade:
130 g. hvid chokolade
150 g. sukker
55 g. vand

Hvid chokoladeblomst:
300 g hvid chokolade

Pynt:
Friske ribs
Friske hindbær

Marcipanomslag:
250 g. marcipan
25 g. glukosesirup
100 g. flormelis

Mandelkrokantbund

Smelt 100 g. af sukkeret på en pande til det bliver til gyldent karamel. Tilsæt mandlerne og bland dem med sukkeret. Herefter kommes mandlerne op på et stykke bagepapir. Når mandlerne er kølet ned blendes mandlerne groft i en minihakker. Kom mandlerne op i en skål og bland dem med 1 æggehvide, så du får en grødet konsistens.

I en anden skål piskes 10 g. sukker, kartoffelmelet samt de resterende 4 æggehvider. Lidt efter lidt tilsættes de resterende 190 g. sukker mens der piskes. Pisk blandingen til du får en sej marengs. Vend herefter mandelblandingen ned til marengsen. Kom mandeldejen i en springform beklædt med bagepapir og bagespray. Bag bunden i cirka 25 minutter ved 160 grader. Afkøles helt.

Hvid Chokoladeganache

Hak den hvide chokolade fint. Varm fløden i en kasserolle til den netop rammer kogepunktet. Kom den hvide chokolade i en skål og tilsæt nu halvdelen af den varme fløde. Rør rundt. Tilsæt nu den resterende del. Man kan med fordel bruge en stavblender så man er sikker på at få en vel ensartet masse. Lad nu Chokoladeganachen komme på køl indtil den er blevet mere tyktflydende.

Kom bunden i en springform eller en kagering og beklæd den med kageplast. Tilsæt den tyktflydende chokoladeganache ovenpå i et jævnt lag. Kom herefter kagen på køl i et par timer eller indtil gamacher har sat sig.

Ribsgelé

Sæt husblassen i blød i rigeligt med koldt vand – cirka 15 minutter. Kom ribssaft og sukker op i en kasserolle og giv det et opkog indtil sukkeret er smeltet. Tag kasserollen af varmen og tilsæt nu husblassen mens du røre rundt. Kom ribssaften gennem en sigte med et opvredet viskestykke lagt ovenpå (på denne måde sigter du alle urenhederne fra og får en klar gelé). Lad nu ribsgeleen køle af til den bliver stuetemperatur. Først herefter kan du hælde den forsigtigt henover kagen. Sørg for at hælde massen ud så tæt på kagens overflade, på den måde sikrer du dig at ganachen ikke blandes med din gelé. Kom nu kagen tilbage på køl. Det næste lag kan laves ligeså snart du kan mærke at geléen har sat sig. Dette sker ca. Efter en time på køl.

Hindbær-ribsmousse

Kom husblassen i blød i rigeligt koldt vand. Flæk vaniljestangen og mas kornene sammen med en smule af sukkeret. Kom vaniljesukker, sukker, hindbær og ribs i en kasserolle og giv det et lille opkog. Blend herefter bærrerne med en stavblender. Vrid husblassen for vand og kom den ned til den varme bærmasse. Rør rundt. Lad nu blandingen køle ned til cirka 45-50 grader. Imens piskes fløden let. Kom en smule af den letpiskede fløde ned til bærblandingen og rør godt rundt med en dejskraber. Kom herefter denne blanding op til resten af den letpiskede fløde. Vend nu dette sammen indtil du har en homogen masse. Kom herefter bærmoussen ovenpå geléen og kom den tilbage på køl. Kagen skal nu stå på køl i cirka 2-3 timer (indtil den har sat sig) eller gerne til næste dag.

Krystalliseret chokolade

Smelt chokoladen over vandbad og kom det herefter i røremaskinen og sæt piskeris på. Herefter kommes sukker og vand i en kasserolle og varmes op til 136 grader. Tilsæt den varme sirup langsomt til chokoladen mens røremaskinen kører ved middelhastighed. Fortsæt med at røre rundt indtil du kan se at chokoladen krystallisere. Hæld den krystalliserede chokolade i en skål og lad det køle af.

Hvid chokoladeblomst

Hak den hvide chokolade fint. Varm lidt mere end halvdelen af chokoladen i en skål over vandbad til det har en temperatur på maksimalt 40 grader. Hæld ca. 2/3 af den smeltede hvide chokolade over i en stor skål med den resterende usmeltede finthakkede chokolade og rør forsigtigt. Lad de to chokolader smelte naturligt sammen.

Tilføj kun mere af den smeltede chokolade, hvis chokoladen ikke er smeltet fuldstændig sammen. Den optimale arbejdstemperatur for hvid chokolade er 29 grader. Herved sikrer man sig at chokoladen får et sprødt knæk når det stivner. Hvis temperaturen overstiger 32 grader må du starte forfra.

Find et stykke bagepapir frem og klip det i aflange stykker så der ca. Kan ligge 4 blade ved siden af hinanden. Kom en lille smule chokolade på bagepapiret svarende til en 5 krone og tag nu en paletkniven og lav et blad ved at lave en strygene bevægelse med paletkniven. Fortsæt så du har en hel række på bagepapiret. Kom herefter bagepapiret ovenpå din kagerulle eller en anden rund genstand så bladet kan forme sig. Kom det kort på køl til de har sat sig. Herefter befries de fra bagepapiret. Sæt blødende ovenpå hinanden – brug lidt af det resterende hvide chokolade som lim.

Marcipanomslag

Bland marcipan, glukose og flormelis. Ælt marcipanen blød. Rul marcipanen jævnt ud til et langt bånd, og skær det til, så det passer med kagens omkreds. Placér marcipanomslaget præcist langs kagen kant. Det kan være en fordel at rulle marcipanbåndet sammen først og derved rulle det på rundt langs kanten.

Pynt nu kagen med krystalliseret chokolade, friske ribs og den fine chokoladeblomst. Jeg valgte at komme friske hindbær i midten af blomsten.

Rigtig god fornøjelse og god kagelyst!

Print Friendly

Leave a Reply


Warning: Parameter 1 to W3_Plugin_TotalCache::ob_callback() expected to be a reference, value given in /var/www/kagelystbykilsgaard.dk/public_html/wp-includes/functions.php on line 3525