Små kager forklædt som æbler.

Ingredienser

til 50 personer

Æblemousse:
1500 g æbler
4 spsk. citronsaft
2 dl ufiltreret æblejuice
8 tsk. Sukker
2 vaniljestang
12 blade husblas
4 dl piskefløde

Æblekompot:
12 store æbler
1,5 citronsaft
1,5 vaniljestang
60 g hvidt sukker
1,5 dl vand
6 kviste citrontimian
6 cl calvados (æble brændevin)
3 bl. husblas

Mørdej:
900 g mel.
450 g stuetempereret smør
300 g flormelis
3 æg

Glaze:
400 g sødmælk
480 g sukker
640 g hvid chokolade
10 blade husblas
500 g miroir gelé
Lidt grøn pastafarve

Kandiserede vaniljestænger:
250 g sukker
2,5 dl vand
10 vaniljestænger

Fremgangsmåde

 

Æblemousse:
Vask og skræl æblerne. Fjern kernehuset fra æblerne, og skær dem i små tern. Kom æblestykkerne i en gryde sammen med citronsaft, ufiltreret æblejuice og vaniljesukker. Lad det koge ved middelvarme i ca. 15 minutter. Mos grøden igennem en si, så det bliver en fin puré. Læg husblassen i koldt vand ca. 10 minutter. Kom grøden tilbage i gryden, og varm den op et par minutter. Vrid den udblødte husblas fri for vand, og smelt den sammen med æblegrøden. Lad grøden køle helt af. Pisk fløden til skum, og bland den sammen med æblegrøden. Hæld nu blandingen ned i kuppelformene.

Æblekompot:
Skræl æblerne og befri dem fra kernehusene. Skær dem herefter i fine tern og kom dem i en kasserolle sammen med vaniljesukker, vand, citron, timian og æblebrændevin. Lad det simre i 15 minutter og blend det herefter til en jævn puré. Hæld til sidst husblas i og kom massen i en sprøjtepose og på køl.
Mørdej:
Ælt alle ingredienserne sammen til en ensartet mørdej. Stil mørdejen koldt i ½ time inden udrulning. Rul dejen ud i cirka 2-3 mm. højde. Udstik dejen med en rund udstikker og placer dejen i små muffinforme. Sørg for at trykke dejen op ad siderne. Ilæg herefter et stykke bagepapir og hæld linser i formen. Blindbag mørdejen ved 170°C varmluft i cirka 8 minutter. Herefter tages de ud og linser og bagepapir pilles op ad formene. Bag nu dejen indtil den er let gylden (cirka 5 minutter).
Kandiserede vaniljestænger:
Forvarm ovnen til 70°C varmluft. Hak vaniljestængerne i tynde strimler.
Hæld sukker og vand i en kasserolle. Varm blandingen forsigtigt op indtil sukkeret opløses. Tilsæt nu vaniljestængerne og lad dem småkoge i sukkerlagen i nogle minutter.
Fisk herefter vaniljestængerne op af sukkerlagen og dup evt. overskydende sukkerlage af stængerne. Placer dem på en bageplade beklædt med bagepapir og lad dem nu tørre i ovnen ved 70 grader i cirka 1 time. Afkøles helt bagefter.

Glaze:
Husblassen sættes i blød i rigeligt med koldt vand. Sødmælk og sukker koges op og hældes over chokoladen. Blend nu massen med en stavblender og tilsæt imens husblasen. Pas på med at løfte stavblenderen op til glazens top når du blender, da der herved vil dannes bobler. Tilsæt miroir og grøn farve under omrøring.

Hvis du er uheldig med at der er mange bobler i glazen kan du banke skålen ned i bordet – dette vil opløse nogle af boblerne. Lad glazen køle lidt af. Den skal være ca. 30-35°C. inden man overtrækker kagen.

Man kan evt. fortynde glazen med lidt vand, hvis den er meget tyk, men ikke andet end et par dråber ad gangen.
Pop æbleskallerne ud af formene og læg dem på en rist – glaser dem nu med den grønne glaze. Jeg har i samarbejde med DR lavet en lille video det viser hvordan du laver din glaze – klik her

Opbygning:
Hæld en smule æblekompot i bunden af hver tærteform. Placér nu forsigtigt de glaserede æblemousser ovenpå. Til sidst sættes de kandiserede vaniljestænger på toppen.
Velbekomme!

Rigtig god kagelyst!

Print Friendly

Leave a Reply