Her kommer én af mine absolut yndlingskager! Det er nok den kage der har været længst undervejs! Tilblivelsen af kagen er faktisk inspiration fra en af mine yndlingsdesserter som jeg fik på CANBLAU i Aalborg. Det var en chokolademousse, blodappelsinssorbet, ingefærflødeis og hasselnøddekrokant. Sikke en smagssammensætning! 

Så jeg besluttede mig for at tage alle disse smage og sætte dem sammen til en lagkage.

Ingredienser

Mandel/appelsinbunde

Hasselnøddekrokant-bunde
200 g. Rørsukker
200 g. hasselnødder
5 æggehvider
1 spsk. Kartoffelmel
210 g. sukker

Chokolademousse
300 g. Mørk chokolade (jeg brugte Valhrona Manjari 60%)
8  past. æggeblommer – stuetemp.
6 dl. piskefløde – stuetemp.
4 spsk. Sukker

Blodappelsin- og ingefærfromage
4 bl. husblas
3 æg (ca. 1 1⁄2 dl)
100 g sukker (ca. 1 1⁄4 dl)
1 tsk fintrevet citronskal (usprøjtet)
1⁄2 dl friskpresset blodappelsinsaft
1⁄4 dl friskpresset citronsaft
Skal fra 3 økologiske appelsiner
Skal fra 1 økologisk citron
Revet ingefær
1⁄4 liter Piskefløde 38%

Marcipanbånd
250 g. marcipan
25 g. glukosesirup
100 g. flormelis

Pynt
1 appelsin
10 g. pistacienødder
210 g. isomalt

Hasselnøddekrokant-bunde

Rist hasselnødderne i ovnen ved 100 grader i cirka 10 minutter eller indtil du kan se at skallen begynder at krakelere. Tag herefter nødderne ud og rul dem fri for skal, så godt som muligt.  Smelt 100 g. Rørsukker på panden indtil det bliver gyldent som karamel. Sluk for blusset og læg nu de afpillede nødder på panden og vend dem i karamellen. Herefter lægges de ud på et stykke bagepapir til afkøling. Når de er afkølet blendes nødderne i en blender sammen med de resterende 100 g. rørsukker. Her kan du selv justere hvor groft du ønsker det.
Hæld blandingen ud på en bageplade beklædt med bagepapir og rist nødderne i ovnen ved 150 grader i 10 minutter. Lad dem køle af i cirka 10 minutter. Hæld nødderne op i en skål sammen med én æggehvide og rør rundt.

Lav nu herefter en tyk marengs. Vend 10 g. sukker sammen med kartoffelmelet. Tilsæt de resterende æggehvider og pisk nu blandingen stiv vha. en håndmikser – tilsæt lidt efter lidt de resterende 200 g. sukker. Vend den afkølede nøddemasse forsigtigt sammen med de stiftpiskede hvider, stop så snart massen er homogen så du undgår at slå luften ud af hviderne.

Hæld dejen ud på en bageplade beklædt med bagepapir og stryg den jævnt ud med en paletkniv. Bag nu bunden ved cirka 180 grader i 15minutter eller indtil den er gylden og giver efter ved tryk. Bunden afkøles bagefter på en bagerist. Udstik derefter bunden så den passer til kageformen – Ø22 cm.

Chokolademousse

Start med at piske sukker og stuetempererede æg til en tyk æggesnaps. Hak herefter din chokolade groft og smelt den over vandbad. Når chokoladen er smeltet blandes en smule af æggesnapsen ned til chokoladen og herefter tilsættes resten. Brug gerne en dejskraber til dette og stop netop når massen er blevet homogen, så slår du ikke luften ud af din mousse. Pisk nu fløden let og bland den i chokoladeblandingen.

Kom hasselnøddebunden i en kagering og kom herefter kageplast rundt i kanten. Herefter er du klar til at hælde chokolademoussen ned til bunden. Kom nu hele herligheden på køl i cirka 2 timer (til den har sat sig) eller gerne til dagen efter.

Blodappelsin/ingefær fromage

Læg husblassen i blød i koldt vand i cirka 10 minutter. Pisk æg og sukker til en luftig æggesnaps. Vrid husblassen for vand og smelt den i en skål over et vandbad sammen med lidt revet ingefær (alt efter smag og behag), blodappelsinsaft og citronsaft samt skallen herfra. Hæld nu husblassen og saften sammen med æggesnapsen. Pisk nu fløden til skum og vend det forsigtigt i æggeblandingen. Hæld nu blandingen ovenpå chokolademoussen og lad kagen stå på køl i cirka 1,5 time eller til du skal bruge den.

Blæste sukkerkugler

Find silikonemåtte, handsker, bunsenbrænder og pusterør frem. Smelt nu isomalten i en kasserolle og tilsæt lidt pastafarve indtil du har en pæn lyserød farve. Hæld isomalten ud på en silikonemåtte og lad massen køle en smule ned. Husk at benytte handsker til denne proces! Når massen er kølet en smule og ikke er nær så flydende tages en smule af massen op i hånden og der formes en kugle.

Lav en lille fordybning med din finger og læg sugerøret på, form massen så den omslutter sugerøret.Begynd at puste forsigtigt i sugerøret indtil der kommer en boble. Pust indtil boblen er stor nok. Hvis massen er meget varm når du puster, kan det være nødvendigt at vende sugerøret undervejs så boblen ikke bliver skæv. Når boblen er en passende størrelse fjernes sugerøret – dette er nemmest at gøre ved at varme en spatel op med en bunsenbrænder og ”skære” sugerøret fri. (lav altid ekstra sukkerbobler da de indimellem springer).

Marcipanbånd

Bland marcipan, glukose og flormelis. Ælt marcipanen blød. Rul marcipanen jævnt ud til et langt bånd, og skær det til, så det passer med kagens omkreds. Placér marcipanomslaget præcist langs kagen kant. Det kan være en fordel at rulle marcipanbåndet sammen først og derved rulle det på rundt langs kanten.

Pynt

Læg små skiver af appelsinfiletter ind i de blæste sukkerkugler og lim (med smeltet isomalt) en halv pistacienød på toppen af kuglen. Herved kommer de blæste sukkerkugler til at ligne små appelsiner.

Print Friendly

Leave a Reply