Lækker citroncreme med brændt marengs, sprød brioche og karamelcreme!

Citronmåne er en af mine yndlingskager. Derfor tænkte jeg, at jeg ville prøve at nyfortolke citronmånen til en dessert.

Ingredienser

ca. 10 personer

Citroncreme

1 bl. husblas
125 g. æg
100 g. sukker
1 dl. citronsaft
Citronskal fra to økologiske citroner
1 vaniljestang
50 g. smør i små tern

Brioche

15 g gær
1 spsk lunkent vand
50 g sukker
¼ tsk havsalt
2 spsk lunkent mælk
250 g mel
2 æg M
225 g smør

Marengs

100 g. sukker
2 past. æggehvider
1 nip salt

Karamelcreme

200 g. sukker
3 dl. fløde
1 nip havsalt

Muscovadokiks

30 g. smør
80 g. muscovadosukker (kan bl.a. købes i Super Brugsen)
25 g. hvedemel
1 æggehvide

Sukkermåne

200 g. isomalt
derudover skal du bruge en silikonemåtte, handsker og et metalsugerør

Pynt

100 g. marcipan

Brioche

Rør gæren op i det lunkne vand. Varm herefter mælken op til den er lunken og rør sukker og salt ned i blandingen. Herefter tilsættes gærblandingen, melet og æggene og ælt dejen godt sammen i en rørmaskine i cirka 10-15 minutter. Rør gæren op med i vandet og sæt blandingen til side i fem min. Tilsæt nu smørret lidt efter lidt mens dejen æltes i røremaskinen. Ælt nu dejen i cirka 5 minutter herefter til den er glat. Kom dejen i en skål og lad den hæve i cirka 2 timer et lunt sted. Bank dejen ned med hænderne herefter. Kom nu dejen i en rugbrødsform der er sprayet med bagespray eller smurt med lidt smør. Lad nu briochen efterhæve i cirka en time. Bag den herefter ved 180 grader i cirka 25-35 minutter til den er gylden.

Citroncreme

Læg husblassen i rigeligt med koldt vand. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Mas dem sammen med en smule af sukkeret. Kom æg, citronsaft, citronskal, vaniljesukker og sukker op i en gryde og pisk blandingen sammen. Varm nu blandingen op til omkring 80-90 grader eller til massen begynder at tykne. Pas på: det kan nemt brænde på!
Tag kasserollen af varmen og kom nu smørret ned til citroncremen. Herefter vrides husblassen for vand og kommes ned til citroncremen. Kom blandingen i en sprøjtepose og på køl i minimum 2-3 timer eller til næste dag.

Karamelcreme

Smelt sukkeret i en kasserolle til det bliver til karamel. Herefter kommes fløden i kasserollen. Nu vil sukkeret stivne og fløden vil kogen op. Skru en smule ned for blusset og lad nu fløden koge videre til al sukkeret igen er smeltet og du har en homogen masse. Tilsæt nu havsalt. Lad karamellen simre i cirka 5 minutter efter det er smeltet sammen. Herefter kommes karamellen i den skål eller kande du skal servere karamellen i og på køl.

Muscovadokiks

Smelt smørret i en kasserolle og lad det brune en smule i kasserollen. Bland dit mel og sukker i en skål og kom nu den varme smør op i blandingen sammen med æggehviden. Rør godt rundt. Hæld dejen ud på en silikonemåtte (eller bagepapir) og stryg det ud med en paletkniv så du får et helt tyndt lag. Bages i ovnen i cirka 5 minutter ved 170 grader. Tages ud af ovnen når overfladen er gylden. Herefter afkøles massen helt og kan herefter brækkes i små stykker.

Sukkermåne

Find silikonemåtte, handsker, bunsenbrænder og pusterør frem. Smelt nu isomalten i en kasserolle og tilsæt lidt pastafarve indtil du har en pæn lyserød farve. Hæld isomalten ud på en silikonemåtte og lad massen køle en smule ned. Husk at benytte handsker til denne proces! Når massen er kølet en smule og ikke er nær så flydende tages en smule af massen op i hånden og der formes en kugle. Lav en lille fordybning med din finger og læg sugerøret på, form massen så den omslutter sugerøret.Begynd at puste forsigtigt i sugerøret indtil der kommer en boble. Pust indtil boblen er stor nok. Hvis massen er meget varm når du puster, kan det være nødvendigt at vende sugerøret undervejs så boblen ikke bliver skæv. Når boblen er en passende størrelse fjernes sugerøret – dette er nemmest at gøre ved at varme en spatel op med en bunsenbrænder og ”skære” sugerøret fri. (lav altid ekstra sukkerbobler da de indimellem springer).

Marengs

Pisk æggehvide, sukker og salt sammen til en tyk marengs. Kom massen i en sprøjtepose med en glat tylle.

Opbygning

Skær briochen ud i tynde skiver – cirka 3 cm bred og 12 cm lang. Rist dem på en tør pande til de er gyldne. Sprøjt nu to marengsknopper på briochebrødet forskudt fra hinanden. Brænd marengsen med en bunsenbrænder. Rul et stykke marcipan helt tyndt ud og skær små firkanter som kan ligge ved enden af briochebrødet. Sprøjt herefter citroncreme ved siden af marengsknopperne og kom til sidst muscovadokiks på toppen og “sukkermånen” på. Når du serverer desserten hældes karamelsaucen ud på tallerkenen.

God kagelyst!

Print Friendly

Warning: count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in /var/www/kagelystbykilsgaard.dk/public_html/wp-includes/class-wp-comment-query.php on line 399

Leave a Reply